【天天热闻】酸辣炒凉皮
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文/杨广虎
凉（面）皮是西府名小吃，从小就看着母亲早早洗面、用柴火蒸面皮，可以说是亲眼目睹。但是，我不爱吃凉的，刚刚蒸出来的面皮我喜欢，切成和扯面一样的宽片，就着酸辣汁子，比蒜蘸面柔和，圪蹴在灶火房或者门前的碌碡上吧唧吧唧很快一碗吃完，舔着碗底，天真烂漫，满脸调料，余味悠长。 陕西凉皮历史久远，传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。在关中西府老家，每家媳妇都会做，和做臊子面一样，是日常生活必需和必备。从原料上分，凉皮分为米皮和面皮两大类。米皮现在有汉中米皮、秦镇米皮，汉中米皮一般热吃，也可凉吃，有汉中人称为“热凉皮”。我去汉中，朋友早上以菜豆腐热凉皮招呼，富有地方特色，把人吃得饱饱的，也有营养，但是凉了不好吃，有些绵软。秦镇米皮一般蒸出来放凉吃。这两种米皮调料和佐料是有区别的，汉中米皮放辣子盐和醋，味道较淡，配以小豆芽等；秦镇米皮放辣子盐酱油和醋，味道较重，配以大豆芽、黄瓜丝等，吃起来有滋有味。两者制作原料大米因地域有所不同，调料、佐料以及轻重不同，所以味道也有很大差异。西府人口味重，喜吃酸辣，宁肯吃得辣嘴唇，先过把瘾再说，后受罪怂管！当然，从制作方法上讲，以面为原料的面皮又分为：凉皮、面皮、擀面皮。不洗面的称为凉皮，洗面的称为面皮，需要擀制的是擀面皮。这三种中，最常见的是洗面的面皮，所以现在一说到凉皮，大家想到的都是洗面的这种做法的。而擀面皮是我老家关中西府——宝鸡的特色小吃，所以常称为“宝鸡擀面皮”。擀面皮现在很难吃到手工做的，大多是机器轧的，太硬，调料入不了味，吃起来硬邦邦的，没有酸辣凉搅团好吃，更没陕北碗饦能咬动、有嚼劲。要说好吃，我觉得，还是刚蒸出锅的面皮和面筋。 今年夏季，进入小暑，酷热难耐，啥都不想吃，咥面嫌胀，喝水不耐饥，一伙子朋友喊着进秦岭山中避暑，路过太乙宫，众人异口同声要去吃炒凉皮。炒凉皮是这里的“网红小吃”，在传统的基础上，有了改良和创新，有酸辣、麻辣、香辣、孜然、鱼香，糖醋……各种各样的味道，还可以根据自己的喜好另外加鸡蛋、蟹肉棒、火腿肠，搭配上特别调制的芝麻酱，一碗简单的炒凉皮，里边的内容丰富无比，满足着你的味蕾。吃起来不错，但是我不喜欢里面有点发黑的酱油味道，炒来炒去，凉皮烂成一个个疙瘩，不好看，吃起来黏。看着美女们大快朵颐、狼吞虎咽、满脸是汗地吃着炒凉皮，辣得直伸舌头，叫人难以理解。当然，能吃上这样的一碗酸辣炒凉皮已经很不错了，再喝上一碗冰糖绿豆汤，小夏解暑，酣畅淋漓。 酿皮和凉皮是西北地区特色美食，算是主食，也可当“快餐”，在新疆、青海、甘肃、宁夏、陕西、内蒙古河套等地颇受喜爱。制作方法也不同，酿皮是用面团洗出来的，有面筋，比较厚，凉皮是一种用面水涮出来的面皮，很薄。我觉得西府关中的凉皮细发一些，加上好水、好小麦、好醋、好辣子、好手艺，一碗美滋滋的酸辣炒凉皮，让人垂涎欲滴。 舌尖上的美味，要好吃，要吃好，看来还是要自己动手，才符合自己的饮食习惯，好在炒凉皮做起来不是很麻烦。不作秀，实实在在做。我从楼下菜市场买来手工凉皮、面筋以及一些调料，从小吃饭简单，吃酸辣就酸辣，不爱再添加什么青椒、洋大红辣子、酱油、蒜汁、芝麻油、香菜、黄瓜丝等等，如同拌面。我喜欢大快朵颐，把凉皮切成宽面片状，平锅底烧上清油，防粘锅底也除味。切了一些姜丝，为了有香味，切了白葱段，等油热，先放入辣椒面，一声“刺啦”，油泼一般，再倒入凉皮，依次放上手工香醋和少量盐，在锅中不停翻滚，三五分钟即可出锅。吃起来真美，不仅冬季，夏季更有味，酸辣可口，葱香留唇，绵软润滑，爽口开胃，透明橙黄，色香诱人。入口细腻润滑，酸辣筋道、柔韧可口，令人食欲大开、精神倍增，也不胖人。 家在宝鸡陈仓西部，和甘肃天水、张家川等不远，过去在农村，凉粉儿、酿（凉）皮子，还有黄（凉）面，是夏季消暑的美食，现在更是灵活搭配，根据个人喜好，二合一、三合一混搭，就是为了让人吃个舒服、吃个健康。 有人怕炒凉皮太好吃吃得快噎住，吃起了烤羊肉串，慢慢来；也有人没吃够，吃起了肉夹馍、凉皮夹馍，啤酒加冰峰，玩着花样让自己咥美吃好。说到底，先吃上一碗酸辣炒凉皮垫底就够，其他的美食在这个夏季对我而言，都黯然失色。当然了，每个人的口味不同，每个人都有自己钟爱的美食，不能苛求。若是你能吃一碗我做的酸辣炒凉皮，肯定会忘不了，我有这个信心。
